Aplicação de salicórnia como alternativa ao sal em produtos cárneos curados: Potencial para a segurança alimentar e para a saúde humana

Resumo

Objectivos: A excessiva ingestão de sal tem vindo a aumentar consideravelmente nas últimas décadas e encontra-se muito associada ao consumo de produtos processados, entre os quais os cárneos. O presente trabalho, fruto da colaboração entre a Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Lusófona com a Jerónimo Martins e a Sicasal, tem como objetivo determinar o potencial da utilização de salicórnia (“sal verde”) como alternativa ao sal em enchidos. Para tal foram avaliadas bioatividades com potencial para a saúde humana e para o shelflife do produto, contra bactérias patogénicas alimentares e uma metaloproteínase de matriz, a MMP-9, comumente associada a estados de inflamação e a patologias tumorais.

Materiais e métodos: A salicórnia utilizada foi na sua forma desidratada como produto comercial. Foi realizada uma extração polar e apolar sendo o seu material recolhido e congelado a -80ºC para futuras análises. As atividades anti-bacterianas foram avaliadas contra Escherichia coli, através do método de diluições sucessivas. O potencial inibitório da MMP-9 foi determinado através de um ensaio fluorométrico e também por zimografia de gelatina.

Resultados: Os extratos polares e apolares de salicórnia reduziram o crescimento de E. coli, de uma forma dose-dependente. Ambos os extratos também apresentaram atividades inibidoras de MMP-9, demonstrando assim um grande potencial de exercer função anti-inflamatória bem como anti-tumoral.

Conclusões: Embora esta seja uma alternativa ao sal, a salicórnia ainda não foi testada em enchidos em Portugal. Os nossos resultados demostram o potencial benéfico da sua aplicação em produtos alimentares, quer a nível de segurança e higiene alimentar, bem como para a saúde humana.

Keywords: Salicórnia; Alternativa ao sal; Segurança alimentar e saúde humana; Escherichia coli; MMP-9.